Co to jest cukier?

Cukier występuje w naturze i jest jednym z najprostszych składników odżywczych. Jakie są rodzaje cukru i jaką spełnia rolę w żywieniu człowieka?

 

 

Rodzaje cukru

Cukier jest zbudowany z węglowodanów. Jest cząstką, pewnym związkiem chemicznym, który naturalnie występuje w przyrodzie. Zależnie od ilości cukru, jaka znajduje się w danej cząstce, możemy rozróżnić kilka rodzajów cukru.

Glukoza, fruktoza i galaktoza to tzw. monosacharydy, czyli pojedyncze cząstki cukru. Natomiast podwójne cząstki cukru nazywane są disacharydami i są nimi: sacharoza (glukoza i fruktoza) oraz laktoza (tzw. cukier mleczny, który zawiera glukozę i galaktozę).

Cukier znajdziemy niema wszędzie - w owocach (fruktoza), warzywach (glukoza, sacharoza), miodzie (fruktoza i glukoza), mleku i jego przetworach (laktoza, galaktoza) czy w zbożach (maltoza).

Najpopularniejszym rodzajem cukru jest sacharoza, którą często określamy mianem „cukru stołowego”. Sacharoza jest wytwarzana z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej.

 

 

Cukier jako składnik odżywczy

Cukier to obok tłuszczy, czy białek jeden z najprostszych składników odżywczych. Węglowodany, czyli cukry proste

i złożone (tzw. dwucukry) charakteryzują się tym, że mają słodki smak. 

Oprócz tego cukier to także źródło energii, które zapewnia odpowiednią temperaturę ciała, prawidłową pracę narządów wewnętrznych w ciele oraz możliwość wysiłku fizycznego.  Dawka cukru powoduje, że od razu czujemy zmianę

w samopoczuciu. Dzieje się tak przez to, że glukoza z cukru podnosi poziom serotoniny w mózgu – hormonu, który wpływa na dobry nastrój. Wynika z tego jasno, że człowiek musi dostarczać ciału różnorodne składniki, w tym także cukier.

 

Najważniejsze funkcje cukru:

  1. nadawanie słodkiego smaku, który odczuwa ludzki zmysł smaku znajdujący się na języku,
  2. łagodzenie smaku gorzkiego i słonego.

 

 

Źródła:

  1. Iwona Wawer, Fizjologiczne i żywieniowe znaczenie cukrów dla organizmu człowieka
  2. Broszura Europejskiej Rady Informacji o Żywności
  3. Monika Hoffmann, Rola cukrów w żywności

Historia cukru

Czy wiesz, że cukier stołowy, produkowany z buraka, początkowo nie był produktem dostępnym dla wszystkich

i służącym do słodzenia potraw i napojów? Dawniej uważano go za pewnego rodzaju przysmak i pojawiał się

w domostwach bogatych ludzi jako przekąska do lizania.

 

 

Najbardziej znanymi na świecie rodzajami cukru są cukier buraczany oraz trzcinowy. Ten produkowany z buraka nazywany jest popularnie stołowym lub spożywczym.

Pierwsze wzmianki na temat cukru i tego, że występuje on w burakach pochodzą już z XVI-wiecznej Francji! Olivier de Serres w swojej naukowej pracy napisał, że być może cukier, który jest w burakach, mógłby istnieć oddzielnie jako produkt. Jednak ani on, ani jego następcy, którzy poruszali ten temat, nie wzbudzili szerszego zainteresowania.

 

 

Rozwój produkcji cukru

Dopiero Franz Karl Achard, Francuz mieszkający w Prusach, w 1786 r. opracował schemat produkcji cukru na skalę przemysłową, przez co zyskał uznanie nawet u samego króla Fryderyka Wilhelma III. Król przekazał pieniądze na rozbudowę projektu produkowania cukru. W taki sposób w majątku Konary na Śląsku powstała pierwsza na świecie cukrownia pozyskująca cukier z buraków.

Napoleon Bonaparte doprowadził do szerszej popularności tej metody produkcji cukru, choć wcześniej ten sposób zachwycił również Anglików i Rosjan. Dzięki wydanemu przez Napoleona dekretowi, zainwestowano w ziemie,

na których na ogromną skalę rozpoczęto uprawę buraków. Takim sposobem Francja stała się jednym z największych producentów cukru, który dodatkowo nie był zależny od żadnego innego kraju.

 

Pierwsza cukrownia w Królestwie Polskim

Po sukcesie cukrowni Napoleona, w 1826 r. otworzono pierwszą w Królestwie Polskim cukrownię w Częstocicach. Założył ją Henryk Łubieński, znany dziś jako jeden z pierwszych propagatorów przemysłu cukrowego. 

 

 

Kolejnym etapem w rozwoju produkcji cukru było przeniesienie cukrowni do krajów, które były skolonizowane przez państwa europejskie. Był to krok milowy w produkcji cukru, ponieważ okazało się, że proces produkcyjny może być tańszy i szybszy. W koloniach do tego czasu pozyskiwano cukier jedynie z trzciny cukrowej, a to było sporo droższe.

Na przełomie XIX i XX wieku cukier wreszcie przestał być produktem luksusowym dla bogatych. Stał się produktem codziennego użytku. Do dziś jest jednym z najpopularniejszych składników znajdujących się w naszej diecie, a także jednym z najtańszych.

 

 

 

Źródło: Broszura EN, Facts about sugars; Geneza pochodzenia cukru z buraka cukrowego, materiały Europejskiej Rady Informacji o Żywności EUFIC dostępne na stronie www.eufic.org

Jak powstaje cukier, skąd się bierze?

Cukier jest naturalnym składnikiem, z którego zbudowane są m.in. owoce, warzywa, miód, czy ziarna zbóż.

 

Biały cukier, który możemy kupić w sklepie spożywczym to skrystalizowana sacharoza. Sacharoza to cukier, który produkuje się z buraków lub trzciny i to właśnie ten rodzaj cukru nazywamy stołowym lub spożywczym.

 

 

Cukier z buraków pozyskuje się poprzez oczyszczanie, krojenie (dosyć drobno), mieszanie buraków z wodą w specjalnej maszynie. Powstaje sok surowy, z którego następnie wytrąca się sacharozę pochodzącą z buraków. Masa, która z tego powstaje jest poddana rafinacji i obróbce termicznej – oddziela się od niego melasę, (czyli odciek pozostały po krystalizacji cukru) i kryształki.

 

 

Cukier trzcinowy pozyskuje się nieco inaczej, choć także na końcu uzyskujemy sacharozę. By pozyskać cukier trzcinowy zbiera się trzcinę, następnie pali liście (tak by została sama łodyga), a łodygę ugniata, by oddzielić słodki sok od włókien. Sok następnie oczyszcza się i zagęszcza poprzez odparowanie wody, a później z soku krystalizuje się cukier trzcinowy, który jest „surowy”. Na końcu produkcji nie oddziela się melasy i kryształków cukru, a barwa cukru trzcinowego może różnić się ze względu na rodzaj.

 

 

Źródło: Geneza pochodzenia cukru z buraka cukrowego, materiały Europejskiej Rady Informacji o Żywności EUFIC dostępne na stronie www.eufic.org

Najpopularniejsze rodzaje cukru

Cukry są składnikami owoców, warzyw, zbóż, wszystkich roślin, a także mleka i przetworów mlecznych. Dostarczają energii niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu. 

 

 

Rodzaje cukrów:

  • Glukoza jest głównym pokarmem dla mózgu. Znajdziemy ją w owocach, warzywach i miodzie. Jej nadmiar magazynowany jest w mięśniach i wątrobie pod postacią glikogenu. Aby mózg prawidłowo pracował, powinniśmy jeść ok. 130 gramów glukozy dziennie.
  • Fruktoza występuje m.in. w owocach i miodzie. Ze względu na niski indeks glikemiczny (IG 20), jest szczególnie polecana diabetykom. W przeciwieństwie do glukozy, fruktoza nie może zmienić się w wątrobie w glikogen, dlatego jej nadmiar może być szkodliwy.

 

 

  • Laktoza to cukier występujący w mleku i przetworach mlecznych. Jest cukrem złożonym, który rozkłada się na cukry proste dzięki enzymowi - laktazie. Niedobór laktazy uniemożliwia prawidłowe trawienie laktozy.
  • Maltoza nazywana jest cukrem słodowym, pozyskuje się ją ze skrobi występującej w zbożach. Możemy ją znaleźć w piwie.
  • Sacharoza (połączenie glukozy i fruktozy) to najbardziej popularny cukier, tzw. „stołowy”. Otrzymywana jest z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. Sacharoza nadaje potrawom słodki smak. Znamy ją głównie pod postacią białych lub brązowych kryształków i pudru. Płynna sacharoza wykorzystywana jest do dosładzania napojów.
  • Skrobia jest głównym węglowodanem w diecie człowieka. Występuje w zbożach (m.in.: ryżu, pszenicy, kukurydzy), ziemniakach, warzywach strączkowych.

 

Właściwości chemiczne i fizyczne każdego cukru są takie same, dlatego dla naszego organizmu nie ma znaczenia pochodzenie cukru. Trawi je w jednakowy sposób.

 

Źródła:

  1. Iwona Wawer, Fizjologiczne i żywieniowe znaczenie cukrów dla organizmu człowieka, Warszawski Uniwersytet Medyczny
  2. materiały Europejskiej Rady Informacji o Żywności EUFIC

Nie ma różnicy pomiędzy cukrem naturalnym a dodanym

Mało kto wie, że organizm ludzki nie dzieli cukrów na cukry naturalnie występujące w przyrodzie i te dodane do pokarmów. Jedne i drugie cukry mają takie same właściwości chemiczne i fizyczne, mają taki sam wpływ na nasz organizm i przechodzą taki sam proces trawienia.

 

Cukier naturalny a dodany?

Cukier, który jest dodany do produktów, np. do soków owocowych czy do pieczywa jest tak samo ważny dla naszego organizmu, jak cukier który jest zawarty w owocach, warzywach czy miodzie. Nie można się pozbyć tego składnika

z żywności, ponieważ cukier pełni bardzo ważne funkcje w produktach.

Dodany do napojów i jedzenia nie tylko je słodzi, ale także odpowiada za różne właściwości biologiczne, fizyczne

i chemiczne produktów.

 

 

Zastąpić cukier?

Obecnie często mówi się o zastępowaniu cukru w produktach innymi składnikami, jednak nie zawsze jest to dobre. Zazwyczaj składniki, którymi zastępuje się cukier zawierają inną gęstość energetyczną (ilość kalorii na gram). Zamiana cukru na inny dodatek nie jest prostym procesem, a wszystkich właściwości jakie cukier nadaje produktowi nigdy nie można zastąpić tylko jednym innym składnikiem. Zamienniki nie mają takich samych właściwości jak cukier, więc trzeba wtedy dodawać inne substancje. Natomiast całkowite usunięcie cukru może pozbawić produkt smaku, konsystencji czy ogólnie – jakości. W najgorszym przypadku – przestanie chronić dany wyrób przed bakteriami, co wpłynie na jego datę przydatności.

 

 

Źródło:

  1. Broszura Fakty na temat cukrów 
  2. Broszura Żywność dzisiaj (Europejskiej Rady Informacji o Żywności)
  3. Monika Hoffmann, Rola cukrów w żywności

Ile kalorii ma łyżeczka cukru?

Liczba kalorii to ilość energii, którą organizm przyswaja po spożyciu danego produktu. Pamiętajmy, że energia jest nam potrzebna do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jeden gram cukru to 4 kcal, a ile gramów cukru mieści się na łyżeczce? Odpowiedź jest prosta! Na jednej łyżeczce mieści się około pięciu gramów cukru. Wynika z tego, że łyżeczka cukru ma 20 kcal. W prostym przeliczeniu taką liczbę kilokalorii zdrowa osoba, o przeciętnej wadze 70 kg spali już podczas trzyminutowego, szybkiego truchtu.

 

Co więcej, według badań poświęconych czynnikom wpływającym na stan zdrowia społeczeństwa, osoby które spożywają więcej cukrów prostych, są szczuplejsze od tych, które jedzą ich mniej. Dieta bogata w węglowodany (cukry) wyklucza jedzenie dużych ilości tłuszczów, które są bardziej kaloryczne (gram tłuszczu zawiera 9 kcal). Dodatkowo, jedząc większe ilości cukrów, najadamy się szybciej niż jedząc te same ilości tłuszczów! Powinniśmy jednak pamiętać,

by nie przekraczać dziennego zapotrzebowania organizmu na węglowodany, które powinny pokrywać ok. 50% zapotrzebowania na kalorie.

 

 

Indeks glikemiczny

Wiele osób zwraca uwagę nie tylko na ilość kalorii, ale również na indeks glikemiczny żywności (IG). Czym jest to tajemnicze oznaczenie? IG to wskaźnik zawartości cukru w produkcie węglowodanowym. Jego wartość określa wzrost glukozy we krwi po spożyciu danego produktu.

 

Dla przykładu – zjedzenie banana (52 IG) inaczej wpłynie na stężenie cukru we krwi, niż zjedzenie chleba białego (95 IG). Wartości IG mieszczą się w przedziale od 0 do 100 (IG glukozy). Produkty o niskim indeksie glikemicznym są wolniej trawione, dzięki czemu nie zmieniają gwałtownie stężenia cukru we krwi. Produkty o wysokim IG powodują szybki wzrost poziomu glukozy, co może być niebezpieczne dla zdrowia, szczególnie wśród osób chorych na cukrzycę. Diabetycy i osoby chcące zgubić dodatkowe kilogramy powinny wybierać produkty o niskim lub średnim indeksie glikemicznym.

 

Ciekawostką jest, że cukier stołowy - sacharoza, ma wysoki indeks glikemiczny (dokładnie 60), ale niższy niż gotowany ryż czy gotowana marchewka.

 

 

Źródła:

  1. Iwona Wawer, Fizjologiczne i żywieniowe znaczenie cukrów dla organizmu człowieka, Warszawski Uniwersytet Medyczny
  2. materiały Europejskiej Rady Informacji o Żywności EUFIC dostępne na stronie www.eufic.org

Owoce są pełne cukru

Cukry zawarte w owocach, podobnie jak te pochodzące z warzyw, zbóż czy mleka, są źródłem energii, bez której organizm ludzki nie byłby w stanie prawidłowo funkcjonować. Ale, czy to prawda, że powinniśmy unikać niektórych owoców ze względu na zbyt dużą zawartość cukru?

 

Posłużmy się przykładem. Jednymi z najsłodszych owoców są winogrona, które są uważane za tuczące. Z kolei owocami uznawanymi za dietetyczne, są jabłka. Zawartość cukru w 100 gramach winogron wynosi 15,5 g. W takiej samej ilości jabłek znajdziemy 10,4 g cukru. Jak widać różnica w zawartości cukru nie jest duża. Podobnie niewielkie różnice w zawartości cukru dotyczą wszystkich owoców. Co więcej, cukry zawarte w owocach nie są dla nas szkodliwe. Należy jedynie pamiętać, by jak wszystko, spożywać je z umiarem, zgodnie z potrzebami własnego organizmu.

 

 

Z czego składają się owoce?

Owoce składają się głównie z fruktozy, niewielkich ilości glukozy i sacharozy. Są bogate w witaminy i antyoksydanty,

a także błonnik pokarmowy, który ma pozytywny wpływ na pracę układu pokarmowego i trawienie. Fruktoza (nazywana często „cukrem owocowym”) jest popularna zwłaszcza wśród diabetyków. Ze względu na swój niski indeks glikemiczny (IG 20), fruktoza jest świetnym zamiennikiem glukozy w diecie – nie powoduje gwałtownego podwyższenia poziomu cukru we krwi.

 

Jak spożywać owoce?

Podstawą zdrowego odżywiania jest zbilansowana dieta. Owoce powinny znaleźć się na naszych talerzach codziennie, jednak musimy pamiętać o potrzebach własnego organizmu. Diety oparte na jednym składniku (kaszy, nabiale czy właśnie owocach) mogą być dla nas szkodliwe. Pamiętajmy, że żaden produkt nie dostarcza wszystkich składników odżywczych potrzebnych naszemu organizmowi.

 

 

Źródła:

  1. Monika Hoffmann, Rola cukrów w żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
  2. Iwona Wawer, Fizjologiczne i żywieniowe znaczenie cukrów dla organizmu człowieka, Warszawski Uniwersytet Medyczny
  3. materiały Europejskiej Rady Informacji o Żywności EUFIC

Po co cukier w chlebie?

Czy wiesz, że cukier to nie tylko białe kryształki, dzięki którym kawa lub herbata są słodsze? Choć mogłoby się wydawać, że nadawanie słodkiego smaku to jedyna właściwość cukru, musimy wiedzieć, że odgrywa ona również ważną rolę przy produkcji żywności: ma wpływ na konsystencję, barwę, aromat i trwałość wielu produktów spożywczych.

 

Rola cukru w chlebie

W wyrobach piekarniczych, np. w chlebie, dodanie cukru wpływa na objętość, wilgotność i teksturę. Cukier jest pożywką dla drożdży fermentacyjnych – to dzięki niemu chleb rośnie. Jeśli domowy chleb nie wyrasta, prawdopodobnie przyczyną jest użycie zbyt małej ilości cukru (lub pominięcie go). Także złocistobrązowa, chrupiąca skórka chleba,

którą większość z nas tak lubi, to zasługa cukru. Powstaje w wyniku reakcji, która zachodzi między białkami, a cukrami

w wysokiej temperaturze.

 

Dodanie cukru wpływa również na trwałość produktu – dzięki niemu pieczywo nadaje się do spożycia nawet przez kilka dni. Usunięcie cukru ze składu chleba zmieniłoby jego teksturę, zapach, kolor skórki oraz smak. Cukier to jedyna pojedyncza substancja, która ma wpływ na wszystkie te cechy – pomijając go lub zastępując innymi składnikami, stworzylibyśmy zupełnie inny produkt, dlatego też dodatek cukru w chlebie jest niezbędny.

 

 

Cukier w diecie

Coraz częściej chcemy zmienić nawyki żywieniowe lub zrzucić zbędne kilogramy. W takim przypadku wiele osób bezrefleksyjnie ogranicza spożycie cukru. Musimy jednak pamiętać, że całkowite wyeliminowanie cukru jest nie tylko niemożliwe, ale przede wszystkim niezdrowe! Cukier daje człowiekowi energię – bez odpowiedniej dawki glukozy, komórki mózgowe obumierają. Świetnym jej źródłem może być ulubione pieczywo.

 

 

Źródła:

  1. Monika Hoffmann, Rola cukrów w żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
  2. Materiały Europejskiej Rady Informacji o Żywności EUFIC

Po co cukier w słonych paluszkach?

Mówiąc o cukrze, najczęściej myślimy o białych kryształkach, które dodajemy do kawy lub herbaty. Jednak cukier,

jako środek słodzący stosowany jest również w przemyśle spożywczym – neutralizuje gorzki i kwaśny smak. 

 

Cukier jest dodawany do różnych grup produktów spożywczych, od czekolady, przez sosy pomidorowe, aż po majonez.  Nie tylko zmienia smak produktu. Spełnia również funkcje technologiczne przy produkcji żywności: ma wpływ na objętość, barwę, zapach i teksturę.

 

Rola cukru w przemyśle spożywczym

Dodanie cukru przy wypieku ciastek lub krakersów nadaje im chrupkość. Złotobrązowa skórka paluszków to również zasługa działania cukru. Dodatkowo, dodanie cukru zmniejsza dostępność wody, zapobiegając tym samym zepsuciu

i rozwojowi drobnoustrojów. Paluszki (i inne wyroby piekarnicze) mają dłuższy termin przydatności do spożycia

i wysoką jakość właśnie dzięki dodatkowi cukru. Niemożliwe jest zastąpienie cukru innym pojedynczym składnikiem, który spełniałby wszystkie te funkcje.

 

 

Czy można zrezygnować z cukru w wypieku paluszków?

Pominięcie cukru lub zastąpienie go innym składnikiem w produkcji słonych paluszków, zmieni smak, wygląd, teksturę

i barwę produktu – paluszki stracą swoją kruchość, charakterystyczny kolor i zapach. Chcąc usunąć cukier z paluszków, powinniśmy zmienić całą recepturę, przez co otrzymamy zupełnie inny produkt.

 

 

Źródła:

  1. Monika Hoffmann, Rola cukrów w żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
  2. materiały Europejskiej Rady Informacji o Żywności EUFIC

Czy jest różnica pomiędzy cukrem z napojów a cukrem z jedzenia?

Spożywając różne produkty dostarczamy do organizmu cukier. Jest on niezbędny do prawidłowego funkcjonowania człowieka. Ale czy jest różnica między cukrem dostarczanym z napojów, a dostarczanym z jedzenia?

 

 

Czytając etykiety na produktach możemy dowiedzieć się tego czy produkt zawiera w sobie cukier. Powinno tam być też napisane, czy jest to cukier dodany, czy ten, który występuje naturalnie w jakimś składniku produktu. Każdy produkt musi też zawierać na swojej etykiecie informację o zawartość cukru – zarówno występującego naturalnie w użytych

do produkcji surowcach, jak i dodanego na etapie produkcji. Czy rodzaj cukru ma znaczenie?

 

Dla organizmu człowieka nie ma różnicy, czy cukier pochodzi z jedzenia, czy z napoju. Jedne i drugie cukry (zarówno te występujące naturalnie np. w owocach i te dodane np. do napojów) mają takie same właściwości chemiczne i fizyczne,

i mają taki sam wpływ na nasz organizm. Przechodzą taki sam proces trawienia.

 

 

Odpowiedni smak, konsystencja (chrupkość) i barwa jedzenia oraz napojów jest uzyskiwana dzięki dodawaniu do nich cukru. Cukier odpowiada też za wydłużenie trwałości produktów spożywczych (poprzez obniżenie w produkcie zawartości wody). Gdy dany produkt zawiera w sobie mniej wody – łatwiej uchronić go przed bakteriami i pleśnią.

Cukier jest wykorzystywany jako naturalny konserwant chroniący pokarmy i napoje przed psuciem.

 

 

 

Źródło: Broszura Fakty na temat cukrów, Broszura Żywność dzisiaj (Europejskiej Rady Informacji o Żywności)

 

Poprzedni
Następny